recette de kéfir - les grains de kéfir de fruits

Recette du kéfir de fruit, une boisson fermentée pleine de bienfaits pour la santé

Les grains de kéfir sont une “culture symbiotique de bactéries et de levures“. En anglais on parle du joli nom de SCOBY, soit Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Cette syntrophie de bactéries et levures permet de faire fermenter de façon simple un liquide sucré (eau sucrée ou jus de fruit) pour le transformer en délicieuse boisson pétillante remplie de probiotiques.

Donc le kéfir est une boisson autant bonne pour le palais que pour la santé de notre microbiote. (voir la FAQ santé)

Dans cet article je vais te montrer la recette concrète que j’utilise pour réaliser du kéfir de fruits / kéfir d’eau.

Nous allons également voir les astuces pour que la fermentation du kéfir se passe bien. Je répondrai à quelques questions fréquentes (FAQ) à propos du Kéfir de fruits.

Nous prendrons un peu de temps pour bien comprendre l’essentiel du fonctionnement, comme ça tu pourras être autonome dans tes expériences.

Je comprends enfin la fabrication de ma limonade maison

Depuis des temps immémoriaux, je fais de la limonade de sureau maison. C’est une recette ancestrale.

limonade maison
limonade de sureau en cours de fermentation

C’est toujours une aventure, car c’est l’action de levures qui sont dans l’air qui va créer cette limonade. Donc c’est parfois assez aléatoire, ça rate parfois pour des raisons mystérieuses, comme un nouveau récipient.

Il y a aussi plein d’ingrédients don je ne comprenais pas l’utilité, en étudiant le kéfir je comprends à quoi servent le jus de citron et le vinaire, ainsi que les raisins secs !
On y reviendra plus loin.

Le Kéfir d’eau ou kéfir de fruits, c’est quasi la même chose que ma limonade maison, à la différence que l’on ne compte pas sur des micro-organismses venus d’on sait où, on utilise des grains de kéfir.

Recette du kéfir de fruit (eau)

Je précise ici d’emblée, qu’il y a deux sortes de grains de kéfir:

Ce sont des cousins.

Ici nous allons voir la recette du kéfir d’eau – Kéfir de fruits.

Il y a toujours ces deux noms, car les grains font fermenter un mélange d’eau et de fruits.

grain de kefir de fruit kefir eau

Ingrédients et matériel

Pour 1 litre de kéfir

  • 1 bocal en verre. (moi j’utilise 2 bouteilles “weck” de 0,5l)
  • 1l d’eau (non chlorée c’est mieux pour ne pas tuer les micro-organismes. Donc laisser reposer l’eau si elle est trop chlorée)
  • 50g de sucre ≈ 5% de la quantité de boisson. (Pas d’édulcorant, du sucre du vrai (saccharose)… de betterave ou de canne c’est égal, mais il faut nourrir les micro-organismes.) Pour info: 1 morceau de sucre = 10g
  • ≈ 2CS de grains de kéfir de fruits – Kéfir d’eau. (20g ou plus… vu que ça grandi)
  • 1 figue séchée (facultatif, mais c’est bien de rafraichir mensuellement)
  • 1/2 citron bio coupé en rondelle. (facultatif, mais nécessaire si on a peu de grains de kéfir. Le milieu acide va s’assurer que seuls les bons micro-organismes se développement.)
  • une passoire pour filtrer les grains.
  • (un entonnoir si c’est pour mettre le kéfir en bouteille)
  • (une bouteille… si c’est pour le mettre en bouteille)
kefir de fruit figne citron

Préparation du Kéfir de fruits – eau

  • Verser l’eau dans le grand récipient.
  • Ajouter les grains de Kéfir
  • Ajouter le sucre
  • Ajouter une figue et les fruits séchés si désiré. (La recette de base, c’est une figue. Attention ne pas la couper sinon toutes les graines de figues vont se mélanger aux grains de kéfir.. comme chez moi 😛 )
  • Ajouter le citron au besoin.
  • Fermer le récipient, soit avec un couvercle, soit avec juste un tissus ou un “papier ménage” tenu par un élastique.
  • Entreposer le récipient à température ambiante.
  • Patienter 24h à 48h pour que la fermentation se fasse. (ça dépend de la température, de la quantité de grains de kéfir… du taux de sucre voulu.. des goûts de chacun. A tester.)
  • Quand la figue remonte à la surface c’est prêt ! (ça marche pas mal !)
  • Verser le contenu du récipient dans une bouteille en le filtrant au travers d’une passoire.
grains de kefir de fruits figue qui remonte
Quand la figue monte, c’est prêt !

Un cycle perpétuel pour avoir du Kéfir chaque jour

Personnellement, je bois du kéfir chaque jour. Donc ce n’est pas une recette que l’on fait une fois, et ensuite on range tout.

Donc chez moi, après plusieurs tâtonnements, j’ai mis en place une procédure qui me convient.

J’ai deux bouteilles de 0,5l. Je fais une fermentation qui dure 24h.
J’ai une bouteille qui est prête le matin et une qui est prête le soir.

carafe de kefir eau kefir de fruit grain en suspension

Ainsi chaque soir et respectivement matin:

  • Je prends la bouteille concernée
  • Je vide le contenu à travers une passoire et un entonnoir dans une bouteille.
  • Je remets de l’eau dans mon récipient à kéfir.
  • J’ajoute le sucre.
  • Je referme et c’est reparti pour 24h.

De temps en temps, j’ajoute un citron, et/ou une figue séchée pour rafraichir le kéfir.

Il m’arrive de temps en temps d’oublier de m’occuper de mon kéfir, et il fait 48h au lieu de 24h. C’est très similaire.

Si tu dois arrêter le cycle, il suffit de laisser les grains de kéfir dans de l’eau sucrée. Ils se conservent bien ainsi. Il faut peut être juste changer l’eau une fois par mois. Certains le mettent en plus au réfrigérateur, car ça ralenti le processus et donc on a besoin de changer moins souvent le sucre.

Voir le détail de la conservation dans les FAQ conservation

kefir d eau carafe et bocal
Mon kéfir de réserve dans le petit bocal

De nombreuses variantes de kéfir de fruits

Nous venons de voir la recette de base. Personnellement, c’est ce que je préfère. Mais il existe de nombreuses variantes.

On peut mettre toutes sortes de fruits différents durant la fermentation pour donner des goûts, des arômes et des couleurs différents au fil des saisons.

Tout comme la recette de base: figue séchée + citron, la plupart des variantes sont basées sur un fruit sec + un fruit acide.

Mais on peut aussi y ajouter des plantes aromatiques.

Voici quelques idées:

Fruits secs:

  • figues
  • abricot 🍑
  • pêche
  • raisins sec 🍇
  • pomme 🍏
  • poire 🍐
  • banane 🍌
  • mangue
  • etc…

Fruits acides:

  • citron 🍋
  • orange🍊
  • groseille
  • kiwi 🥝
  • ananas 🍍
  • framboise
  • gingembre
  • etc …

Aromates:

  • menthe
  • verveine
  • vanille
  • cardamome
  • fleur d’hibiscus
  • sureau
  • etc…

Toute est possible. Il y faut juste être conscient que certaines plantes son bactéricides !

Donc les grains de kéfir ne vont pas aimer. C’est le cas par exemple des clous de girofle. Après c’est une question de quantité, j’ai vu des gens utiliser le mélange d’épice à vin chaud pour aromatiser le kéfir. Dans ce genre de mélange, il y a du girofle !

Il est possible d’aromatiser directement le kéfir lors de sa fermentation de base. Mais certaines personnes recommande d’aromatiser le kéfir seulement lors d’une seconde fermentation en bouteille dans laquelle il n’y a pas de grains de kéfir. Ainsi on garde ses grains purs.

Car oui, les grains sont influencés par ce qu’ils mangent ! On le voit très bien suivant le type de sucre qu’il mange. Si c’est du sucre de betterave cristallisé les grains de kéfir deviennent blanc translucide. Si on leur donne à manger du sucre de canne brut complet. Les grains seront bruns.

Voir la FAQ sur le sucre.

Kéfir d'eau au sucre de canne brut complet
Kéfir d’eau au sucre de canne brut complet

Fabrication d’un faux cidre avec du kéfir de fruits

Au lieu de donner à ses grains de kéfir de l’eau sucrée, on peut aussi leur donner du jus de fruits.

J’ai fait l’essai avec du jus de pomme. On obtient une boisson qui a un peu le goût de cidre. C’est étonnant. Mais avec un taux d’alcool plus faible (~1%).

Dans ce cas, on observe qu’à la longue nos grains de Kéfir prennent la couleur du jus de pomme.

Voici une recette de faux cidre au kéfir de fruit….

kefir de fruit jus de pomme faux cidre

Questions fréquentes à propos du Kéfir de fruits

Quel type de sucre utiliser ?

C’est grâce à mes essais de kéfir de fruits, que j’ai vraiment compris plein de choses sur les différents types de sucre.

Il y a 3 types de sucre que j’ai testé:

Ma préférence va au sucre de canne brut cristallisé. Car c’est de la vraie canne à sucre, mais que la couleur reste transparente à blanche.

grain de kéfir de fruit blanc
Grains de kéfir de fruit blanc “cassé” car nourri au sucre de canne brut cristallisé

En utilisant du sucre de canne complet, la couleur est vraiment brune et le goût est également différent. (Perso j’aime moins.)

Avec le sucre blanc de betterave on a des grains de kéfir qui deviennent quasi translucides.

sucre cristallisé betterave saccharose
sucre cristallisé betterave saccharose

Puis, précision importante, les levures et bactéries se nourrissent de sucre. (saccharose) Donc il faut leur donner du sucre. Mais pas un édulcorant. (un truc qui a le goût du sucre sans en être)

Il ne faut pas s’inquiéter de tout le sucre mis, car c’est pour nourrir les grains de kéfir. Ensuite, au fil du temps, ce sucre est mangé. La boisson devient de moins en moins sucrée. On va le voir comment ci-dessous.

J’ai lu sur l’excellent blog Ni Cru NI cuit, il est dit qu’il faut 140 à 160 heures (presque une semaine) de fermentation pour que le sucre (saccharose) soit entièrement transformé et qu’il ne reste plus, ni glucose, ni saccharose.

Je pense que cette explication vient de l’étude [Laurey2016] qui est une des plus récentes publications scientifique sur l’évolution de la fermentation du kéfir d’eau.

On y retrouve le graphe suivant:

graphe evolution consommation de sucre kefir

Evolution du pH et de la consommation de glucide (en g/l) en fonction du temps (h).
pH: ○; total des glucides: ●; saccharose: ▲; fructose: ■; glucose: ◆

Après 24h de fermentation, il reste ~50% du sucre ● composé de: 15% de saccharose ▲, 60% de glucose ◆ et 25% de fructose ■.

Après 48h de fermentation, il reste ~20% du sucre ● composé quasi exclusivement de fructose ■.

Le fructose est un sucre avec un Indice glycémique faible, donc qui convient aux diabétiques.

Du coup j’en déduis que dans ma recette avec 5% de sucre, dans 1l / jour, j’ai 50g de saccharose qui se transforme en 25g de glucide en 24h. Je dois avoir ~15g de fructose et une dizaine de g en glucose et saccharose.

sucrerie bonbons colorés
Il faut que je teste ce que ça fait de nourrir mon kéfir avec des bonbons ? Des couleurs ? comme le miel coloré par les abeilles qui butinent les déchets de MM’s ?

Est-ce que je peux utiliser des ustensiles en métal ?

J’ai souvent vu des recettes où il est écrit qu’il ne faut surtout pas utiliser de récipient et de passoire en métal !

En effet….. mais c’est rarement dit pourquoi.

Alors il se trouve que c’est pas tous les métaux. Mais surtout l’aluminium, le cuivre ou le zinc. Ce sont des métaux qui réagissent à l’acidité. Ils libèrent des ions métalliques. Ces derniers peuvent endommager la culture.

Donc c’est pour ça qu’on privilégie des récipients en matériaux inerte comme le verre. Et qu’on privilégie la passoire en fil de nylon.

passoire en nylon pour grain de kéfir de fruits

Quels sont les bactéries et levures qu’on trouve dans le kéfir de fruits / eau ?

En fait c’est très varié, chaque étude que j’ai vue avait des résultats différents ! Ça change selon les kéfirs !
C’est ça la biodiversité !!
(Il y a même des gens qui ajoutent des souches de bactéries à des kéfir de lait pour qu’ils optimisent la production de vitamine B12)

Selon l’étude l’étude [Laurey2016]:

Les principales espèces microbiennes présentes sont Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacilius hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis, Saccharomyces cerevisiae. et Dekkera bruxellensis. (La bactérie qui fait fermenter les “lambic” les bières belges à fermentation spontanées, comme la gueuze et la Kriek.)

Lactobacillus_paracasei
Lactobacillus paracasei

La levure Saccharomyces cerevisiae c’est la grande amie de l’humanité. Celle qui fait notre pain, notre vin et notre bière depuis des millénaires…

Selon l’étude [Gulitz2011]:

Parmi 453 !!! types de bactéries différentes recensées dans 3 kéfir d’origines différentes, on trouve 82,1 % de lactobacille dans le kéfir d’eau I et 72,1 % dans le kéfir d’eau II. (Comme quoi ça varie selon notre élevage !)

Ce sont principalement les espèces Lactobacillus hordei et Lactobacilius nagelii , suivies par un nombre considérablement plus faible de Lactobacillus. casei. (utilisé pour l’affinage de l’Emmental !)

Dans le kéfir III c’est très différent l’espèce la plus abondante est Leuconostoc mesenteroides (28 %) , (la bactérie de lactofermentation de la choucroute) et Leuconostoc citreum (24,3 %)

Dans les levures on trouve: Saccharomyces cerevisiae, Lachancea fermentati, Hanseniaospora valbyensis et Zygotorulaspora florentina ont été isolées et identifiées.

levure fraiche de boulangerie nourrie au sucre pour faire une tresse au beurre
levure fraiche de boulangerie nourrie au sucre pour faire une tresse au beurre

Est-ce que le kéfir peut être bu par les femmes enceinte ?

Je vois tout et n’importe quoi sur le kéfir pendant la grossesse. C’est pas simple à trancher pour moi.
(Voici des témoignage de femmes qui ont bu du kéfir pendant leur grossesse…)

Il y a 2 points qui reviennent régulièrement:

  • le risque de listériose
  • le taux d’alcool dans le kéfir

Risque de listériose vraiment ? pas sûr….

On trouve ce site qui nous dit que le kéfir peut engendrer une contamination à la bactérie listeria…..
Personnellement je ne suis pas d’accord. On est dans un milieu colonisé par des bactéries nettement plus forte que les pathogènes. Aucune étude n’a retrouvé ces bactéries dans le kéfir et elles savent se défendre très bien contre l’extérieur. Surtout quand il y a une grande bio-diversité.

On retombe dans la psychose aux bactéries qui veut qu’on tue toutes bactéries pour éviter d’avoir des problèmes, sans compter que nous sommes avant tout une colonie de bactéries. Nous avons en nous plus de bactéries que de cellule. Il faut juste développer les bonnes bactéries. J’en parle déjà dans mon article sur les lacto-fermentations.

Il y a une étude de l’INRA qui montre que les fromages traditionnels au lait cru qu’on dit “vecteur de listeria” depuis qu’on a peur des microbes, ne sont en fait pas dangereux SI le lait de vache est issus d’une grande biodiversité. Donc avec du lait de vaches ayant brouté un pâturage riche.

vache à corne dans un pâturage suisse.

Donc favorisons la diversité des bonnes bactéries (dans la source de notre alimentation et dans notre microbiote à nous) et Listeria monocytogenes ne pourra pas se développer.

Il y a des études scientifiques qui prouvent que le kéfir d’eau sait très bien se protéger contre la bactérie listeria et d’autres pathogènes. Voir: [Fiorda et al., 2017]

bactérie Listeria_monocytogenes_PHIL_2287_lores
bactérie Listeria; 41,250X

Taux d’alcool dans le kéfir de fruits

Alors oui, il y a un peu d’alcool qui est généré par le processus de fermentation du Kéfir.

Il faut savoir que les grains de kéfir de fruit/eau étant un complexe symbiotique entre des levures et des bactéries, il y a plusieurs sorte de fermentations qui ont lieu:

Grain de kéfir d'eau en lévitation grâce à une bulle
Grain de kéfir d’eau en lévitation grâce à une bulle

On voit de tout sur le net.

J’ai lu que comme c’est une fermentation lactique, il n’y a pas d’alcool… C’est oublier qu’il y a des levures et pas que des bactéries.

Sur ce site, je vois que le kéfir pendant la grossesse c’est “oui, mais pas le kéfir effervescent“.

Donc là c’est pour indiquer que la 1ère fermentation fait très peu d’alcool, mais que la seconde, en ajoutant des fruits dans la bouteille refait une fermentation et donc ajoute de l’alcool.

kefir de fruit en 2ème fermentation F2 avec du kiwi
kéfir de fruit en 2ème fermentation F2 avec du kiwi

Je vois des avertissements à dire que si on doit vraiment être à 0% d’alcool stricte, comme pour les alcooliques en sevrage c’est pas une bonne idée de boire du kéfir. Mais pour le reste (femme enceinte) c’est bon.

Marie-Claire Frédéric, du blog Ni-cru Ni Cuit dit régulièrement que les femmes enceinte peuvent boire du kéfir de fruit. Comme argument elle dit souvent que le coca-cola est autorisé à avoir jusqu’à 1.2% d’alcool… donc le kéfir c’est bon.

Je trouve ça tendancieux, car le coca-cola a beaucoup moins que la norme légale Française qui dit qu’une boisson sans alcool PEUT avoir jusqu’à 1.2% d’alcool. Le coca cola a 0,001% d’alcool selon cette étude de 60 millions de consommateur.

Donc qu’en est-il ?

Légalement en France, une boisson est considérée “sans alcool” jusqu’à 1,2% de volume. C’est le cas des bières sans alcool.

En Suisse, il faut annoncer le taux d’alcool d’une boisson dès qu’il dépasse 0,5% de volume. Mais il y a une marge de 0,5%. (donc on est à 1%)

J’ai trouvé une étude qui parle de l’évolution de la quantité d’éthanol dans le Kéfir de fruit c’est l’étude [Laurey2016]:

graphe evolution alcool ethanol dans le kefir de fruit eau
Production de métabolites (g/l) en fonction du temps (h). Éthanol: ■ ; lactate: Δ ; glycérol: ♢ ; acétate: ○ ; mannitol: □.

On constate que la quantité d’alcool augmente avec le temps. Donc il est dur de dire la quantité d’alcool sans connaitre la recette utilisé.

Chez moi je fais 24h.
Ici la courbe éthanol ■ nous montre que pour 24h il y a ~7g/litre d’éthanol. Mais combien y avait il de sucre à la base ? et combien de grain de kéfir ?

L’étude nous dit: pour chaque 15 g de grains de kéfir d’eau, 6 g de sucre de canne non raffiné (Candico Bio, Merksem, Belgique), 85 ml d’eau du robinet et 5 g de figues sèches (King Brand, Naziili, Turquie) ont été ajoutés.

Le graphe précédent, concernant le sucre montre ~80g de sucre/l ajouté. Moi j’en met plutôt 50g Donc je pense avoir moins d’alcool.

Il faudra que je mesure vraiment un jour !

abus dangereux pour votre santé

Ainsi je peux estimer que j’ai dans ma recette ~5g d’éthanol par litre à 24h. Ce qui fait en gros la moitié de la dose d’un verre d’alcool… et reste dans la limite légale du “sans alcool”. Donc ~1%.
(L’étude nous dit que leur mesure sont dans l’ordre de grandeur de la littérature… et souvent on dit 1%)

Pour se faire une idée.. c’est comme si je prends l’alcool qu’il y a dans 1 verre de 1dl de vin…. et que je le dilue dans 2 litre d’eau. Ça n’est vraiment pas grand chose. Mais il est important de dire qu’il y a quand même de l’alcool.

Ensuite libre à chaque personne de choisir si elle veut ou non boire du kéfir pendant sa grossesse.

Je pense que c’est surtout les 3 premiers mois dans lesquels il n’est pas recommandé de boire d’alcool. Mais alors il faut aussi se passer de bières sans alcool !

… et il ne faut pas oublier les bienfaits du kéfir sur la santé!

Fermentation du kéfir d'eau
Fermentation du kéfir d’eau

Quels sont les bienfaits sur la santé du kéfir de fruits – eau ?

Il y a une étude récente [Nogay2019] qui fait le point sur les effets du kéfir.

Le kéfir de lait est beaucoup plus étudié. (notamment il produit de la vitamine B12.. intéressant pour les végétariens et végétaliens !) Mais pour le kéfir de fruit les études sont plus rares. Dans cette étude, il y a heureusement un chapitre à propos du kéfir d’eau. On découvre que les bienfaits sont assez similaires.

En très bref, voici ce qu’on trouve dans le résumé de cette étude sur les bienfaits du kéfir (en général):

Les bienfaits pour la santé associés au kéfir sont la prolifération gastro-intestinale, la propriété antibactérienne, l’effet anticancérigène, l’effet hypocholestérolémique, les propriétés antidiabétiques, l’activité antimutagène, l’activité β-galactosidase, l’effet sur le niveau de lipides et la pression artérielle, la protection contre l’apoptose, les propriétés antiallergiques, l’action anti-inflammatoire, la colonisation bactérienne, la capacité immunomodulatrice et les effets curatifs.

Bifidobacterium_longum_en_microscopie_électronique
Bifidobacterium longum au microscopie électronique

Voici le détail des bienfaits du kéfir de fruits / eau:

On voit des bactéries du genre Bifidobacterium (les yogourts bifidus !!) dans le kéfir d’eau (Gulitz et al., 2013 ; Laureys et al., 2016). Les espèces du genre Bifidobacterium contribuent à la synthèse de la vitamine K et des vitamines B complexes dans les intestins. De plus avec la présence de ces bactéries on voit une diminution de la concentration de bactéries pathogènes potentielles dans les selles, et ça réduit le nombre de composants cancérigènes dans le système digestif (Fiorda et al., 2017).

Les micro-organismes probiotiques du kéfir d’eau colonisent la muqueuse gastrique et sont ainsi en compétition contre les bactéries pathogènes, notamment Streptococcus pyogenes, S. salivarius, Staphylococcus aureus (le fameux et méchant staphylocoque doré !), Pseudomonas aeruginosa, Salmonella tiphymurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Candida albicans.
(et on espère que ce soit les gentils qui gagnent. Donc faut les aimer… et éviter de prendre des anti-biotiques qui tuent tout sans distinction de gentil et méchants… Car si le champ est libre… on ne sait pas qui va re-coloniser en premier… )

Escherichia coli
Grossissement × 15 000
Cette bactérie compose 80% de notre flore intestinale
Escherichia coli
Grossissement × 15 000
Cette bactérie compose 80% de notre flore intestinale… mais parfois s’attaque à nous.

Ces micro-organismes probiotiques du kéfir de fruits sont anti-inflammatoires, antimicrobiens et antioxydants, et ils cicatrisent les blessures [Fiorda et al., 2017] De plus, ils ont des effets bénéfiques sur la réponse inflammatoire aiguë.

Dans une étude menée pour déterminer l’effet antigranulomateux du kéfir d’eau et du kéfir de lait, il a été constaté que les effets liés à l’inhibition du kéfir d’eau et du kéfir de lait sont similaires (Rodrigues et al., 2005)

Une étude en Malaisie sur le cancer du sein (sur des rats) à montré que la prise de kéfir d’eau pendant 28 jours réduisait de manière significative la taille et le poids des tumeurs. Le kéfir d’eau a des effets antimétastatiques et antiangiogéniques. Il peut donc être utilisé dans le traitement du cancer (Zamberi et al., 2016).

Bon… voilà… c’est déjà pas mal. Donc si tu veux avoir un bon système immunitaire, bien digérer, réparer des plaies, et même un cancer…. et te protéger comme la salmonellose, le staphylocoque doré et la listeriose, bois du kéfir d’eau !

fontaine_eau_sante-fontaine-de-jouvence
Le kéfir, une fontaine de jouvence ?

Comment conserver les grains de Kéfir ?

Il arrive que pendant un temps on ne veuille plus faire de Kéfir. Mais que l’on veut conserver les grains en bonnes forme. Comment faire ?

Alors c’est tout simple. Il suffit de les mettre dans un bocal, avec de l’eau et du sucre.

Il faudra changer le sucre de temps en temps. Une fois par semaine (voir plus haut l’évolution de la consommation de sucre). Mais si la réaction chimique se passe plus lentement, tu peux lui donner à manger moins souvent. Notamment en mettant tes grains au frigo, 1 fois par mois suffit.

Il y a des gens qui sèchent les grains ou qui les congèlent. Les bactéries et levures c’est solide. Donc il semble que ça marche. Mais il y a aussi des études qui disent que ça les endommage. Personnellement je ne le ferai pas.

conservation kefir d'eau dans un bocal
mon petit bocal de conservation de kéfir à droite

Où trouver des grains de kéfir ?

Bon, tout ça c’est magique ça à l’air très intéressant, mais comment je fais pour démarrer. Il me faut des grains de kéfir d’eau/fruit, je les trouve où ?

Traditionnellement des grains des Kéfir ça se donne. C’est l’économie du don.

Même si en fait, il y a des gens qui vendent des grains de kéfir sur amazon !!
(Ce sont des grains séchés… donc bof… moi je préfère des vivants comme dit plus haut…)

mini grains de kéfir.
J’ai commencé avec juste un fond de mini grains de kéfir. 3 mois plus tard, j’ai un volume de ~1l de gros grains.

Alors personnellement j’ai eu des grains de kéfir d’eau dans mon épicerie participative. Donc si t’en a aussi une, partage….

Le meilleur moyen de trouver des grains de kéfir proche de chez soi, c’est de rechercher sur la plateforme:
Kefirkombucha.net

Il y a là un outil de recherche pour retrouver proche de chez soi des gens qui aiment aussi l’élevage de bactéries et levures ! Il y en a de toute sorte…. J’ai aussi de la Kombucha… mais c’est une autre histoire 🙂

Avec le site, il y a aussi un groupe facebook:
KÉFIR, KOMBUCHA et JUN, partageons tous ensemble…

C’est aussi une mine d’or pour les questions, recettes, et soucis…

où trouver des grains de kéfir de fruits ?

Est-ce qu’il y a des livres sur le kéfir de fruits ?

J’ai personnellement pas lu de livre. Mais Marie Claire Frédéric du blog Ni Cru Ni cuit qui a souvent des infos très pertinentes sur le kéfir et les lacto-fermentations en a écrit un….

Boissons fermentées naturelles: Sodas, limonades, kéfirs et kombuchas

Au boulot…

Bon… et bien fini de lire… il est temps de passer à l’action et de mettre en place le cycle de production du kéfir d’eau….

crackers epeautre et sesame comparaison industriel et maison

Recette des crackers épeautre et sésame

Voici une recette d’amuse bouche très simple à faire et toujours très appréciés. Ils peuvent s’utiliser seuls ou avec de nombreuses sauces ou houmous. Il s’agit des crackers à l’épeautre au sésame.

crackers epeautre et sesame comparaison industriel et maison

Inspiration d’une recette industrielle

J’ai découvert un jour dans un magasin, des crackers à l’épeautre et au sésame. J’ai trouvé ça très très bon. Il y avait un goût tout à fait inhabituel, presque un goût de fromage, alors qu’il n’y en a pas du tout !

crackers epeautre et sesame industriel.
Dinkel kräkers

J’ai regardé sur la liste d’ingrédient et j’ai vu l’ingrédient “magique” … de la sauce tamari !

J’ai décidé de faire ce que l’on appelle de la rétro-ingéniere de la recette, c’est à dire recréer une recette industrielle de façon artisanale.

C’est exactement ce qu’on trouve aussi sur le site de la super supérette qui refait les grands classique de l’agro-alimentaire mais en version artisanale et saine. (donc nutella, barquette lu, pimp’s.. etc.. )

J’aime bien jouer à ce jeu, donc je vais probablement proposer d’autres recette de rétro-ingénierie. (ouais.. c’est un terme barbare, surtout utilisé par les ingénieurs comme moi… c’est quand tu vas comprendre le produits des concurrents pour le refaire pour toi…)

Bref…. A partir de la liste des ingrédients indiquées sur le paquet de crackers industriels, j’ai réussi à reproduire des crackers maison que je trouve très bons.

Voici la recette de ces crackers à l’épeautre et sésame.

Ingrédients

  • 120g de farine d’épeautre
  • 76g de graine de sésame
  • 120g d’eau
  • 24g de sauce Tamari
crackers epeautre et sesame

Préparation des crackers d’épeautre

On va faire une plaque de four entière. Ce qui représente ~ une centaine de tuiles.

  • Dans une terrine verser…
  • la farine d’épeautre
  • les graines de sésames
  • l’eau
  • la sauce tamari
  • brasser et mélanger le tout
  • faire une pâte.
  • Verser la pâte dans le centre d’une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.
  • Etaler la pâte le plus finement possible à la cuillère. (attention à veiller que l’épaisseur soit similaire sur toute la plaque)
  • Pré-découper des tuiles à la roulette dentellée.
  • Pré-chauffer le four à 250°C
  • Cuire pendant 10 min
  • Retourner la tuile
  • Cuire pendant 5 min
  • Laisser refroidir sur une grille
  • Découper les tuiles sur les pré-découpe.

Voilà… c’est prêt, c’est simple.. bon appétit !

Je m’invite pour l’apéro ??

empilement de bocaux à joint caoutchouc lacto-fermentation carotte chou kefir

Lacto-fermentation recette de base (choucroute)

La lacto-fermentation, la fermentation lactique, c’est génial !
Je me demande pourquoi c’est si méconnu de nos jours !

empilement de bocaux à joint caoutchouc lacto-fermentation carotte chou kefir

La lacto-fermentation un moyen de “conservation” idéal

C’est un moyen de “conservation” très très simple. Super efficace, sans danger, ça ne consomme pas d’énergie (contrairement à un frigo par exemple) et en plus c’est bon pour la santé et pour le palais !

Je dis ci-dessus que la lacto-fermentation est un moyen de “conservation” entre guillemet, car en fait, le mot “conservation” sous entend que l’on va figer un état précis pendant longtemps. Mais la lactofermentation c’est pas ça. On ne fige pas. On bonifie !!

Oui, on améliore les aliments. Il y a parfois une petite phrase qui dit:
La lacto-fermentation c’est le seul moyen de conservation qui ne dégrade pas, mais enrichi les aliments. Par exemple en développant les vitamines.

Dans le passé, la choucroute était consommée très régulièrement durant l’hiver, et constituait une forme de cure pour la flore intestinale
Giulia Enders

choucroute cumin
Choucroute au cumin et baie de genièvre

L’Humain est avant tout une colonie de bactéries

La lacto-fermentation c’est une philosophie. C’est tout d’abord réaliser que nous sommes des bactéries !
Nous sommes une colonie de bactéries: le microbiote qui vit en symbiose avec des cellules de corps humain. Il y a plus de bactéries (39 000 milliards) que de cellules (30 000 milliards) dans un humain !

Escherichia coli
Grossissement × 15 000
Escherichia coli
Grossissement × 15 000
Cette bactérie compose 80% de notre flore intestinale

Qui suis-je ? Est-ce que finalement le corps humain ne serait pas le moyen que des bactéries ont trouvé comme moyen de transport ?

Donc sur cette base, il est temps de comprendre ce qui fait du bien à une colonie de bactérie.

Malheureusement depuis Louis Pasteur, les bactéries et microbes ont mauvaises presse. On veut tout désinfecter et tout éradiquer à 99,9% comme c’est écrit sur les gels anti-bactérien.

La médecine occidentale soigne abusivement à coup d’anti-biotique (mot qui signifie anti-vie).

Pire, ~3/4 à 4/5 (suivant les pays) des anti-biotiques sont donnés préventivement à nos animaux d’élevage que l’on mange ! 🐖🐄

Agir ainsi, c’est en fait organiser un suicide à petit feu.

… et c’est ce qui arrive.

On entend régulièrement parler d’effondrement de la bio-diversité. Et ceci en la voyant hors de soi. Mais en fait le plus grand effondrement de biodiversité, se fait dans ses propres entrailles, avec la perte de biodiversité du microbiote. 🦠

… après il ne faut pas s’étonner de voir autant de gens qui sont sensibles de la digestion et qui ont des allergies.

La lacto-fermentation c’est enrichir le microbiote, en prendre soin. Et il nous le rend bien !

bocal lacto-fermentation choucroute

Principe de la lacto-fermentation

Le principe de la lacto-fermenation c’est donc de créer un milieu dans lequel les bactéries 🦠 qui nous sont favorables vont se développer. Et dans lequel les bactéries qui nous sont défavorables ne vont pas pouvoir se développer.

Sur la surface des légumes, il y a toujours plein de micro-organismes (bactérie, levure, champignons, virus, etc…). Il y a des “bons” et des mauvais.

Si on laisse des légumes à l’air libre, ce sont les micro-organismes de putréfaction et des décomposition, qui vont prendre le dessus. (Ce qui est aussi très bon… notamment au compost.. comme quoi la notion de bon et de mauvais est relative.)

Pour favoriser une conservation de légumes. On va créer un milieu qui favorise les bactéries de la famille des ferments lactiques. Le plus simple c’est de mettre un peu de sel et ça va inhiber les autres micro-organisme.

Puis on va aussi enlever l’air. Car le processus de fermentation lactique, n’a pas besoin d’air pour fonctionner, contrairement aux micro-organismes de décomposition.

Les bactéries 🦠 lactiques se nourrissent des glucides présents dans les légumes (En très bref.. du sucre…elles aiment les pâtisseries, comme nous !). Elles transforment ces glucides en acide lactique. Ce qui rend le milieu acide, et donc encore moins favorables aux bactéries de putréfaction.

Donc l’acidité augmente. Mais au bout d’un moment, le milieu est également trop acide pour les bactéries lactiques (vers un PH de ~4), notre préparation se stabilise et peu se conserver loooooongtemps ! Même jusqu’à 100 ans !! (on a retrouvé des vieille jarre de Kimchi coréen.)

acitidé PH 4 lacto-fermentation bonne
PH de ~ 4 pour une bonne lacto-fermentation

Donc voilà la philosophie de la lactofermentation. Il y a deux armées de bactéries qui s’affrontent une pour construire et une pour détruire…

On va favoriser celle qui construit.

C’est très différent de la “stérilisation” qui décide qu’on va tuer tout le monde, les gentils comme les méchants. Et tout fermer hermétiquement. Et si par malheur la fermeture hermétique ne l’est plus.. et bien c’est un nouveau territoire pour les gentils comme pour les méchants…. On ne sait pas qui vient !

Alors que si on ne stérilise pas. Si on laisse un bocal plein de gentil. Si par malheur le bocal n’est plus hermétique. Et bien le premier méchant qui va se pointer va se retrouver non pas sur un terrain vierge. Mais face à l’armée des gentils… Le méchant n’a aucune chance. La lacto-fermentation est un moyen de conservation sûr.

empilement bocaux lacto-fermentation carotte choucroute

Un essais concret de lacto-fermentation: recette de la choucroute

Bon, après la philosophie et la théorie, il est temps de passer à la pratique.

Le plus simple c’est de faire de la choucroute. C’est un goût connu. Ça marche bien. C’est l’idéal pour démarrer.

choucroute lacto-fermentation bocal

Ingrédients – matériel

• ~ 1kg de chou blanc 🥬
• ~1cc d’épice par exemple du cumin
• 5-6 baies de genièvre
sel brut🧂, non iodé, non fluoré, sans anti-agglomérant E535.
(tous des désinfectants et anti-bactériens… donc pas trop favorables !)
• 1 bocal à fermeture avec joint de caoutchouc. ! important ! Pas de couvercle à visse !

Préparation

  • Ne pas laver le chou !! on a besoin des micro-organismes 🦠 qui sont dessus ! (et vaut mieux acheter bio !)
  • Réserver 2 feuilles de chou 🥬
  • Couper le chou en petits morceaux (moi je fais ça au couteau, mais certaines personnes disposent de râpe à chou. On voit pas bien sur la photo, mais c’est très gros…)
couper le chou pour la choucroute lacto-fermentation
  • Peser la masse de chou ⚖️ 🥬
  • Ajouter 1% de la masse de légume en sel. 🧂 ( par ex: 10g pour 1kg de légumes)
  • Mélanger et malaxer bien le sel et le chou. (le but est de faire dégorger les légumes 🥕🥬 pour avoir un maximum de jus)
  • Ajouter et mélanger aussi les épices. (Avec du cumin en poudre, c’est très bon, avec du curry c’est bien aussi.)
  • Laisser reposer ~ 1/4 d’heure. (ça laisse le temps de sortir encore un peu plus de jus)
laisser degorger au sel le chou pour démarrer la lacto-fermentation
le jus du chou sort avec le sel
  • Remplir le bocal avec toute la préparation.
  • Tasser bien pour éliminer les poches d’air. (la fermentation se fait sans air….. et les mauvaises bactéries aiment l’air… donc c’est un choix)
tasser le chou dans le bocal
  • Laisser 2-3 cm en haut du bocal. (les légumes gonflent et la fermentation provoque des bulles qui débordent à travers le joint si on rempli trop !)
  • Ajouter les feuilles entières réservées pour contenir le chou râpé en dessous. Ça fait un petit couvercle 🙂
chou coupé en deux lacto-fermentation
  • Fermer le bocal (ne pas le rouvrir pour vérifier “comment ça va” en cours de route. Sinon on risque de laisser entrer à nouveau de l’air. Le CO2 dégagé par la fermentation va chasser l’air du bocal à travers le joint, mais l’air ne pourra plus rentrer, donc ce serait bête de rouvrir.)
  • Poser le bocal sur une surface qui peu accueillir le liquide qui va déborder. (soucoupe, plateau, etc..)
  • ajouter une indication de date de mise en bocal. (un post-it sur le bocal par exemple)
lactofermentation betterave coule
La betterave est particulièrement active, elle coule bien hors du bocal
  • Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, puis au frais, à la cave…. (~15°C à 17°C) et au bout 3-4 semaines depuis la mise en bocal on peut la manger..
  • (ou laisser fermenter 2 semaines à température ambiante.. au bout de 2 semaines, il est possible de manger la préparation…. Mais c’est plus acide, le goût est semble-t-il meilleur en fermentation lente. )
  • ou la garder beauuuucoup plus looooongtemps. Jusqu’à 1 siècle…. ça s’est vu avec du Kimchi retrouvé dans des vieille jarre !!
bocaux lacto-fermentation choucroute betterave a la cave
Bocaux à la cave, au frais à ~ 16°-17°C

Pour le prélèvement de la choucroute

Préparer sa choucroute, c’est bien, mais après il faut la manger. Le fait d’ouvrir le bocal, laisse entrer de l’air. Donc c’est pas top. Car la partie à l’air va à nouveau potentiellement se faire dégrader par des bactéries pas forcément voulues.

Si on laisse à l’air, il y a facilement un bio-film qui peut se créer en quelques jours, c’est pas dangereux. Mais c’est pas très appétissant ! Si ça arrive, il suffit de l’enlever et de manger ce qui est dessous.

biofilm lacto-fermentation choucroute
Biofilm qui s’est formé sur un reste de choucroute au frigo !

Donc le mieux à faire, c’est de TOUT manger !
Là on se rend compte que c’est plus pratique de faire des bocaux adapté à ce que l’on est capable de manger en quelques jours.

Je me souviens quand j’étais gosse que mes grands parents avaient un tonneau à choucroute. C’était la choucroute pour tout l’hiver. Ils ne mangeaient pas ça tout d’un coup ! Donc là, il y a quelques précautions à prendre pour prélever sa choucroute.

Je me souviens qu’il y a avait un torchon en tissu avec une planche en bois posée dessus et des gros cailloux pour faire du poids.

Ainsi la choucroute reste dans son jus et c’est juste le torchon qui est potentiellement recouvert d’un biofilm. On peut le laver facilement.

Il existe aussi des pots en grès qui sont fait exprès pour y faire fermenter la choucroute. L’étanchéité se fait par un “joint” à eau. (une rigole pleine d’eau dans laquelle repose le couvercle)

Personnellement, je fais plein de bocaux d’une contenance d’environ 1l. C’est facile à manger en quelques jours et entre deux repas, je place le bocal au frigo. Ainsi ça limite l’apparition d’un biofilm.

bocaux lacto-fermentation carotte betterave choucroute kefir

Questions fréquentes à propos de lacto-fermentation

Comme la lacto-fermentation est une technique un peu oubliée, et que depuis Louis Pasteur on a formaté la population à faire la chasse aux microbes et que l’on stérilise tout, se lancer dans la lacto-fermentation ça fait un peu peur !

On se pose beaucoup de question. C’est normal. Je suis aussi comme ça. J’ai du me documenter beaucoup avant de me lancer. Puis j’ai fait des erreurs aussi (j’ai utilisé un bocal à visse… bouh mauvaise idée !!!) mais là ça commence à aller bien et donc je partage mes expériences.

Quels type de récipient utiliser pour la lacto-fermentation ?

Chaque pays à son fabriquant préféré. Moi j’ai plusieurs sortes de bocaux. Il y a les bocaux de type Weck, avec ses clips simples. Il y a les bocaux “le parfait”. Les bocaux Kilner anglais, les bocaux bormioli fido italien, on les trouve à la Migros. Ils sont pas chers, mais ne s’empilent pas bien, ils glissent. Mes préférés sont les anglais Kilner..
Dans certaines caves suisses, il existent encore des bocaux Bülach…

Pour la taille, j’ai des bocaux de 0,25l, 0,5l, 0,6l, 1l.

Attention à ne pas utiliser de bocal à fermeture à visse…. c’est une source de soucis ! (J’en ai eu… je veux plus !)

Voilà, la réponse simple est lâchée. Puis on peut passer à la réponse complexe.

Le but c’est l’anaérobie. Donc ne pas avoir d’air car ça favorise les mauvaises bactéries, celle de putréfaction. Donc il nous faut un récipient hermétique. Le bocal à joints en caoutchouc est parfait. Car lors de la fermentation le CO2 généré, pousse l’air dehors. Il peut aussi y avoir un peu de jus qui sort si ça bouillonne… la lacto-fermentation c’est vivant !

Il y a plusieurs sortes de récipients possibles:

Les jarres en grès du Jangdokdae au palais de Gyeongbok à Séoul

Combien de temps attendre avant de manger le contenu d’un bocal ?

  • personnellement, je ferme le bocal et je le laisse 1 semaine à température ambiante et ensuite je le mets à la cave à 17°-18° C et on peut manger le contenu au bout de 3-4 semaines.

Il y a plusieurs “religions” et ça dépend de la température. Le plus court délai minimum dont j’ai entendu parler c’est 2 semaines et le plus long délai minimum que j’ai entendu c’était 6 semaines. Donc 1 mois me semble une bonne moyenne ! … de toute façon le but c’est que ça se garde très longtemps !

bocal choucroute lacto-fermentation date dessus
Ne pas oublier de mettre une date sur le bocal, pour se souvenir de quand il a été fait.

Quels types de légumes peut-on faire fermenter ?

  • Tous…. mais certains sont plus adaptés que d’autres.

Tout est bon à faire fermenter…. (aussi d’autres choses que les légumes… comme le condiment préféré des romains, le Garum fait à base de poisson ! De nos jours, c’est le Nuoc mâm vietnamien qui ressemble le plus )

Pour les légumes, la lacto-fermentation ça marche mieux avec les légumes d’hiver: les racines, etc…. 🥕🍠🥬

Choux, carotte, panais, betterave, navet, céleri, fenouil, radis noir, etc.

raper les carottes

J’ai jamais testé, mais il semble qu’avec les courgettes, courges concombres ça devient tout mou, et que les patates se dissolvent... donc bof..

Personnellement je recommande de manger de saison. C’est tout ce dont on a besoin au bon moment. L’ail d’ours au début du printemps, pour se dépurer, les tomates, courgettes et concombres plein d’eau en été pour rafraichir 🍆🍅🥒 et l’hiver des racines qui se conservent mieux et s’enrichissent en probiotiques quand on les lacto-fermente.

On peut aussi faire fermenter des fruits. Mais je n’ai personnellement jamais testé….

Quelle quantité de sel🧂utiliser pour faire une lacto-fermentation

  • 1% du poids des légumes c’est bien. (par exemple: 10g pour 1kg) 🧂

On peut également utiliser de la saumure, donc de l’eau salée à 3%. (30g pour 1l d’eau) La saumure est plus pratique quand on a des gros morceaux. Quand on fait des petits morceaux comme avec la choucroute, c’est plus simple de faire dégorger le chou avec du sel directement dessus. Dans la choucroute seul le propre jus du chou suffit à tout couvrir.

A propos de sel, il est recommandé de n’utiliser que du sel brut. Sans iode, sans fluor, sans anti-agglomérant E535. C’est pas simple. Perso, j’ai encore de l’anti-agglomérant….

Pourquoi du sel brut ? Et bien par ce que se sont des désinfectants anti-bactériens !
Tout comme le chlore dans l’eau du robinet ! (il s’évapore, donc il suffit de laisser cette eau reposer un moment pour qu’elle soit utilisable pour une saumure.)

Quand je dis que dans notre société tout est fait pour éradiquer les bactéries!! 🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠🦠

Dans tous nos aliments et nos pratiques ont fait la guerres aux bactéries. Il faut vraiment prendre conscience que nous sommes majoritairement une colonie de bactéries plus que des cellules !!! Il faut cesser ce suicide ! et favoriser les micro-organismes qui nous sont favorables.

bocaux lacto-fermentation carotte panais kefir
lacto-fermentation de carotte et panais + bocal de kéfir

Comment bien conserver un bocal entamé ?

  • le mieux c’est de tout manger, donc pas faire de bocaux trop grands. Mais sinon le mettre au frigo.
  • faire attention de ne pas contaminer le contenu du bocal avec des bactéries extérieures…. donc par exemple en prenant le contenu avec les doigts ou en remettant un contenu dans le bocal. (ce qui sort reste dehors !)
couverture feuille de chou choucroute bocal lactofermentation
Une feuille de chou entière est une bonne astuce pour faire un “bouchon” qui s’assure que les petits morceaux en dessous ne remontent pas à l’air libre. Ainsi si un biofilm se forme ce ne sera que sur le “bouchon” qui est facile à enlever.

Si on laisse à l’air, il y a facilement un bio-film qui peut se créer en quelques jours, c’est pas dangereux. Mais c’est pas très appétissant ! Si ça arrive, il suffit de l’enlever et de manger ce qui est dessous.
(voir ci-dessous, des photos de biofilm)

bocal joint caoutchouc choucroute
Que faire d’un bocal entamé ? …. le finir ! 😉

Mon légume lacto-fermenté est très acide, c’est normal ?

  • oui !

Les bactéries lactiques se nourrissent des glucides présents dans les légumes (En très bref.. du sucre..). Elles transforment ces glucides en acide lactique. Ce qui rend le milieu acide, et donc encore moins favorables aux bactéries de putréfaction.

Donc l’acidité augmente. Mais au bout d’un moment, le milieu est également trop acide pour les bactéries lactiques (vers un PH de ~4), notre préparation se stabilise et peu se conserver loooooongtemps !

Donc l’acidité est nécessaire.

Mais on observe que traditionnellement, le kimchi et la choucroute se mangent souvent avec du porc et aussi des patates. Ça a tendance à mieux faire passer l’acidité !

bocal joint caoutchouc fermentation lactique betterave choucroute

Ma lacto-fermentation a moisie que faire ?

Alors il y a plusieurs cas:

  • ça peut être un bio-film. Le dessus du bocal a été en contact avec l’air. → c’est pas grave. Faut enlever le biofilm, comme on enlève le moisi au dessus des confitures.
  • Si ça a un odeur effroyable qui est persistante… et/ou que c’est vert et poilu…. c’est pas bon… ça a loupé… faut jeter... et de toute façon aucun humain normalement constitué oserait manger un truc pareil ! C’est trop écoeurant !
biofilm bocal a visse
Un biofilm pas très appétissant formé sur un bocal à visse mal fermé

Pour être certain que c’est comestible. Il faut s’assurer que l’acidité soit bien en dessous d’un PH de 4,5. On peut le tester avec un papier PH.

papier PH 4 acidité lacto-fermentation choucroute réussie
Le PH est inférieur à 4,5 donc la choucroute est assez acide pour qu’aucun micro-organisme pathogène ne se développe, on peut manger sereinement.

Voici quelques exemples de bio-film et de moisissures pour bien voir la différence.

biofilm lacto-fermentation bocal a visse
Encore un biofilm constitué à cause d’un bocal à visse… mais dessous le PH est inférieur à 4,5

Pour aller plus loin….

Pour aller plus loin, je recommande le site ni-cru ni-cuit qui est une mine d’or en ce qui concerne tout les aliments fermentés… kéfir, levain, lacto-fermentation. J’ai passé des heures sur ce site. Il y a aussi énormément de commentaires.

Les gens posent toujours les mêmes questions…. mais il suffit de prendre le temps de lire les commentaires et tu vas comprendre l’essentiel !

J’ai lu 2 ans de commentaire sur cette page et ça m’a beaucoup aidé pour commencer mes lacto-fermentation de la bonne manière. (après avoir foiré un essai avec des bocaux à visse…. )

Donc merci beaucoup pour ce site web.
…. et pour aller encore plus loin, en plus du site, elle a aussi écrit plein de livres…

Bon.. et bien maintenant au boulot… à toi de pratiquer.. et de manger !

Bon appétit

bocal choucroute lactofermentation feuille de chou couverture
recette cookie parmesan amuse bouche pour apero

Amuse-bouche cookie salé au parmesan et tomates séchées

Voici une nouvelle recette d’amuse bouche salé que j’aime bien. Les 🍪cookies au parmesan et tomates séchées.

J’ai bien, car souvent il y a des gens qui goûtent et font “heu… c’est salé !“.. ouais les tomates 🍅 séchées ça ressemble presque à des morceaux de chocolat d’un cookie sucré !

Tomates séchées à l’intérieur de ce cookie salé

C’est pour ça que cette recette parle de “cookie” sinon c’est juste une recette d’amuse-bouche assez pratique pour les apéros.

Recette détaillée de l’amuse bouche cookie au parmesan et tomates séchées

La recette est calculée pour faire ~80 pièces. Ce qui représente une plaque complète chez moi pour mon four. (Je connais pas la taille de ton four… mais moi j’aime les petits fours ! :p )

ça s’était quand j’essayais de mettre les tomates après coup ! … c’est plus simple de tout mettre dans la masse !

Ingrédients

  • 160g de farine complète
  • 100g parmesan ( En gros ça fait un paquet grana padano Migros à 120g … mais parfois pour économisé j’ai mis 60g..)
  • 1 sachet levure (7g) Une fois j’ai oublié ça allait aussi ! :p
  • 1 oeuf 🥚
  • 60 ml d‘huile d’olive
  • herbes de Provence
  • 30g tomates séchées 🍅 (bio c’est mieux)
  • pas de sel (il y en a déjà plein dans le parmesan et tomates)

Préparation

Mélanger dans une terrine:

  • farine
  • parmesan
  • levure
recette-cookie-parmesan-ajout-parmesan

Ajouter:

  • oeuf
  • huile
  • façonner une boule
  • malaxer en ajoutant les herbes
  • couper les tomates séchées en petit bouts
  • incorporer les tomates séchées
  • faire un boudin
  • trancher le boudin en part de taille égale
  • façonner les cookies
  • cuire les cookies 10 minutes au four à 210°C

J’ai réussi à faire du 150 cookies au parmesan à l’heure ! (suis pas très rapide… mais tente de faire mieux 😛 )

L’astuce pour façonner les cookies au parmesan et tomates

Au début que je faisais cette recette d’amuse bouche, j’avais pas trop la technique. Je façonnais chaque cookie et ils avaient tous une taille différente !

Puis avec le temps, j’ai fait des boudins et coupé des rondelles, ça permet d’avoir une taille nettement plus régulière et ça a nettement facilité le travail.

recette-cookie-parmesan-couper-les-tranches
Découpage du boudin en parts égales

Voici en vidéo une petite démo de comment on peut façonner ces cookies salés super rapidement !

recette-cookie-parmesan-sur-assiette-amuse-gueule-apero
Une bonne assiette de cookies au parmesan et tomates séchées prête à être dégustées en apéro

Voilà voilà cette recette d’amuse-gueule est au bout. Je te souhaite un bon appétit. … et au passage je t’invite à aller voir mes recettes de cuisine amusante, plein d’idées originales pour des apéros originaux…

recette maison barre energetique raw crue vegan datte primal

GRaaaw la barre énergétique crue vegan ma recette maison

En voyage à vélo de la Suisse à l’Angleterre, j’ai fait une découverte intéressante:

Les barres énergétiques crues, vegan… souvent appelées “Raw”  car elles sont dans la mouvance de la cuisine crue ou plus précisément “brut” comme veut dire “Raw”.
Je vais te montrer ici ma recette.

La “Raw Food” c’est une cuisine dans laquelle les ingrédients sont peu transformés, et surtout pas cuits au delà de 40°C.

Donc pour revenir à mon voyage à vélo. Quand tous les jours pendant 3 mois tu fais des dizaines de Km à vélo, ça creuse. Et une barre énergétique est la bienvenue pour combler le petits creux.

Ainsi j’ai testé plein de barre de céréales, plein de barre chocolatée, les classiques… les moins chers, les deluxe…  J’ai pas osé m’intéresser vraiment à tout ce qui est barre énergétique pour sportifs de haut niveau, car ça devient vraiment plus très naturel…

En traversant la Suisse, la France, Jersey et le sud de l’Angleterre, il y a de quoi voir des cultures différentes, et une cuisine différentes.

En Angleterre, la découvertes a été de trouver des barres énergétiques très simples, naturelles, bon marché, et surtout très bonnes !

Je suis d’abord tombé sur les barres énergétiques “Primal” le concept joue à fond sur l’homme des cavernes, le chasseur cueilleur qui ne mangeait pas de céréale, c’était bien avant l’agriculture.

Donc rien à voir avec des barres de céréales. (donc forcément sans gluten)

Puis j’ai découvert les barres énergétique nakd. L’idée est la même.

Les ingrédients de base de la barre énergétique crue

Il existe plein de sortes de barres énergétiques crues différentes, mais les ingrédients de base sont toujours dans le même genre.

Principalement ce genre de barre énergétique crue est composée de dattes, ainsi que de raisins secs.

C’est très sucré. Mais sans sucre ajouté !

Puis le reste des ingrédients c’est en général des graines, des oléagineuses, comme les graines de tournesol, les noix en tous genres. (pécan, macadamia, cajou.. etc…)

J’en ai testé plein. J’ai ma petite préférence sur les barres qui contiennent du cacao... ainsi on retrouve l’idée de la barre chocolatée mais sans que ça en soit vraiment une ! (en tout cas c’est différent du mars ou du snickers !)

Ma recette maison de barre énergétique crue

En me remettant sur le chemin du retour pour la suisse, j’ai bourré mes sacoches à vélo de barre énergétique crues anglaises, des nakd et des primal. Alors même que j’avais déjà beaucoup de matériel pour voyager à vélo et peu de place dans mes bagages !

J’ai pas regretté, car une fois revenu en Suisse. J’ai pas réussi à retrouver tout à fait la même chose. On peut bien sûr importer ces barres énergétiques, mais les prix sont tellement prohibitifs, que… non !

Ainsi je me suis dis que ça ne devait pas être très compliqué à refaire. Donc à l’image de ce que fait la superSuperette, je me suis lancé dans la rétro-ingénierie de recette de cuisine industrielle pour en faire une recette maison.

Avec ce genre de barre énergétique qui ne comportes que 3-4 ingrédients c’est pas difficile !

Un Nakd c’est 35g et c’est la composition suivante:

  • 48% de dattes
  • 29% de noix de cajou
  • 17% de raisins secs
  • 6% de poudre cacao

Donc sur cette base j’ai testé:

Pour 100 g de barre énergétique crue:

  • 50g de dattes (7 dattes)
  • 20g de noix de cajou
  • 20g de raisins secs
  • 10g de poudre de cacao

Puis j’avais plus de noix de cajou et plein de poudre d’amande. J’ai ainsi modifié la recette et on a deux variantes !

Pour 100g de barre énergétique crue:

  • 42g de dattes (7 dattes)
  • 20g de poudre d’amande
  • 28g de raisins secs
  • 4g de poudre de cacao

Le principe est très simple, il suffit de tout couper et/ou mixer en petits morceaux et voilà….

J’ai également testé de faire des petites rondelles. C’est top. Un délice !

recette-maison-barre-energetique-raw-crue-vegan-datte-rondelle

Les barres énergétiques GRaaaw

Je me suis dit que je devrai donner un nom à ces barres. Comme c’est dans la mouvance Raw.. je me suis dit que ça irait bien d’appeler ça GRaaaw comme le lion qui rugit ! (Lion, une marque de barre chocolatée !
ou comme moi qui fait GRaaaw en mordant dans ma barre énergétiques crues…

recette-maison-barre-energetique-raw-crue-vegan-datte-boudin

Donc si tu teste la recette et que tu mords dans ta barres… fait moi une photo de toi en plein GRaaaaw…. 😉

Bon appétit